کتاب مستطاب آشپزي از سير تا پياز، اثر نجف دريابندري با همکاري فهيمه راستکار
روايتي دلکش و شيرين و بانمک از هنر آشپزي. نام «کتاب مستطاب آشپزي از سير تا پياز» را احتمالاً کمتر کتابخواني است که نشنيده باشد؛ حتي اگر با آشپزي و عوالم آن ميانهاي نداشته باشد. «کتاب مستطاب آشپزي» ماحصل تجربههاي متنوع و دانستههاي نجف دريابندري و همسرش، فهيمه راستکار، در باب خوراک و آداب و شيوههاي طبخ غذاست. با خواندن اين کتاب نه فقط چندوچونِ درست کردن غذاهاي مختلف را ياد ميگيريم، بلکه به سرزمينهاي مختلف سفر ميکنيم و فرهنگ و تاريخ سرزمينهايي را که بنيانگذار مکتبي در آشپزي هستند، از منظر خوراک و آداب پُخت و پَز به تماشا مينشينيم.
نجف دريابندري «کتاب مستطاب آشپزي» را با همکاري فهيمه راستکار نوشته و در اين کتاب به زباني خوش و اشتهاانگيز از عالم رنگارنگ و دلچسب خوراکيها سخن گفته و ضمن آموزش آشپزي و آداب و تشريفات آن، مخاطبان خود را دورتادورِ دنيا گردانده و آشپزي ملل گوناگون را به آنها معرفي کرده و نکاتي باريکتر از مو را در باب خوراک و حواشي آن با مخاطبان اين کتاب در ميان گذاشته است؛ نکاتي که خواندنشان، حتا اگر اهل آشپزي هم نباشيم، خالي از لطف نخواهد بود.
دريابندري در «کتاب مستطاب آشپزي»، با همان نثر دلچسبي که مختص مقالات و ترجمههاي اوست، از خوراک و پُخت و پَز سخن گفته و ضمن نصفالعيشي که از وصفالعيش مهيا کرده، شمهاي از شيريني نثر و زبان فارسي را نيز به مخاطبان اين کتاب چشانده و البته حين سخن از خورد و خوراک از شوخطبعيهاي خاص خود نيز غافل نمانده و هرکجا عرصه را مساعد يافته چاشني طنز را نيز به سخن خود افزوده است. بنابراين حتي اگر علاقمند به آشپزي هم نباشيد يا چنان در اين امر ماهر باشيد که نيازي به کتاب آموزشي احساس نکنيد، از تورق اين کتاب و نثر شيرين و بانمکِ دريابندري و طعمِ خوش اين نثر لذت خواهيد برد.
کتاب مستطاب آشپزي از سير تا پياز، از اولين چاپ تا کنون، همواره کتابي محبوب و پرفروش بوده و به چاپهاي متعدد رسيده است. گفتني است که کميت? ملي ثبت ميراث ناملموس در سال 1396، يعني زماني که دريابندري هنوز در قيد حيات بود، او را به خاطر اين کتاب، بهعنوان گنجين? زنده بشري در ميراث خوراک، در فهرست حاملان ميراث ناملموس (نادرهکاران) ثبت کرد.
مروري بر کتاب مستطاب آشپزي
در بدرق? «کتاب مستطاب آشپزي» تکبيتي با مسما و مطايبهآميز از شاعري مشهور به شيخِ اطعمه آمده که شاعر قرن نُهُم هجري قمري بوده و در وصفِ طعام شعرها گفته است. تکبيتي که از او در بدرق? «کتاب مستطاب آشپزي» درج شده از اين قرار است: «من آنچه وصفِ طعام است با تو ميگويم/ تو خواه از سخنم پند گير خواه ملال».
با اين تکبيت اشتهاانگيز وارد جهان پر از عطر و طعم و رنگ و تصويرِ «کتاب مستطاب آشپزي ميشويم». اما در مواجهه با کتابهايي از اين نوع چه بسا اولين پرسشي که از خود بکنيم اين باشد که آيا با اين کتاب آشپز ميشوم؟ دريابندري در همان سطر اول «کتاب مستطاب آشپزي» به اين پرسش پاسخ ميدهد. او در ابتداي پيشگفتار اين کتاب مينويسد: «اولين نکتهاي که خواننده گرامي بايد بداند اين است که هيچ کس با خواندن کتابِ آشپزي آشپز نميشود». دريابندري اما بلافاصله بعد از اين تذکر، اين نکته را هم اضافه ميکند که: «هيچ آشپزي، و نيز هيچ کسي که خيالِ آشپز شدن در سر داشته باشد، از کتاب آشپزي بينياز نيست.»
چنانکه او پس از ذکر اين دو نکته توضيح ميدهد، «کتاب مستطاب آشپزي» کتابي است براي کساني که شرايط اولي? آشپزي را دارند و حال ميخواهند شرايط ثانوي? اين هنر را نيز به دست آورند. به گفت? دريابندري معلوماتي که اين شرايط را براي علاقمندان آشپزي فراهم ميآورند و در «کتاب مستطاب آشپزي» ارائه شدهاند عبارتند از: «پروراندن حس ذائقه، به دست آوردن مهارت و تجرب? لازم در روشهاي پخت و پز، آشنايي با خورد و خوراک و آداب سفره اقوام و ملل گوناگونِ جهان و آموختن روشهايي که آنها در پخت و پز به کار ميبرند و ممکن است با روشهاي ما کم يا بيش تفاوت داشته باشد، شناخت و نگه داري مواد خوراکي و ابزارهايي که براي آماده کردن اين مواد لازم است، روشهاي کار کردن با اين ابزارها، مجهز کردن آشپزخانهاي که کار آشپزي بايد در آن صورت بگيرد، و سرانجام به دست آوردن مجموع? معتبري از دستورهاي تهي? غذاهاي ايراني و خارجي.»
نجف دريابندري در «کتاب مستطاب آشپزي» تنها به آموزش پُخت و پَز بسنده نميکند. اين کتاب حاوي حواشي و ريزهکاريها و نکاتي باريکتر از مو در باب آشپزي و آداب و تاريخچه و مکاتب گوناگون آن در کشورهاي مختلف است که ميتواند براي هر مخاطب کنجکاوي جذاب باشد.
دريابندري در اين کتاب از آشپزي به عنوان يک هنر و از خوراک و آدابِ پُخت و پز به عنوان بخشي از فرهنگ ملل سخن ميگويد. يکي از فصلهاي جذاب کتاب فصلي به نام «آشپزي ايراني» است که ما ايرانيان با خواندن آن ميتوانيم از دريچ? خورد و خوراک به تاريخ و فرهنگ خود نظر ميکنيم.
با خواندن «کتاب مستطاب آشپزي»، به جز يادگيري فوتوفن آشپزي، اطلاعاتي پايهاي در باب مواد غذايي و کاربرد آنها در طبخِ غذا و نيز اطلاعاتي درباره آلات و ادواتِ پُخت و پَز به دست خواهيد آورد. اين کتاب همچنين، علاوه بر خوراک و پُخت و پَز، ما را به نکاتي مهم در باب نگهداري مواد غذايي و بهداشت آشپزخانه و همچنين رعايت نکات محيط زيستي در آشپزخانه توجه ميدهد و فصلي از آن به بهداشت محيط زيست و رعايت آن در آشپزخانه اختصاص دارد.
کتاب مستطاب آشپزي متشکل از پيشگفتار، توضيحات و اطلاعاتي درباره مقياس و پيمانه و قاشق و کارد و تخته و برش و سه کتاب و مجموعهاي از تصاوير مرتبط با موضوع است.
کتاب اول، با عنوان «آشنايي و آموزش»، شامل مطالبي در باب مکتبهاي آشپزي و آشپزي ايراني و خارجي، آشپزخانه و لوزام آن و اهميت بهداشت محيط زيست و چگونگي رعايت آن در آشپزخانه و معرفي و شناخت مواد خوراکي است.
کتاب دوم، با عنوان «دستورهاي پخت و پز»، به آموزش درست کردن انواع خوراکيها و نوشيدنيها اختصاص دارد و کتاب سوم نيز شامل چهار پيوست است.
کتاب مستطاب آشپزي از سير تا پياز در دو جلد در نشر کارنامه منتشر شده است.
درباره نجف دريابندري و فهيمه راستکار
نجف دريابندري، متولد 1308 در آبادان و درگذشته به سال 1399، از سرآمدان ترجمه در ايران است. از دريابندري آثار متنوعي در زمين? ادبيات و فلسفه و هنر به فارسي ترجمه شده. او همچنين مقالهنويسي است آگاه به چموخم نثر و زبان فارسي. ترجمهها و نوشتههاي او نمونههاي درخشان از نثر معاصر فارسياند. دريابندري در سالهاي پيش از انقلاب مدتي به عنوان سردبير در مؤسس? انتشارات فرانکلين مشغول به کار بود و مدتي هم براي تلويزيون ملي ايران متن فيلمهاي خارجي را ترجمه ميکرد. بعد از انقلاب اما بهطور تماموقت به ترجمه و نوشتن پرداخت. او به مناسبت ترجم? آثار ادبي امريکايي به زبان فارسي جايزه تورنتون وايلدر را از دانشگاه کلمبيا گرفته است. دريابندري همسر فهيمه راستکار بود.
از ترجمههاي نجف دريابندري ميتوان به کتابهاي «سرگذشت هکلبري فين»، «بازمانده روز»، «پيرمرد و دريا»، «گور به گور»، «وداع با اسلحه»، «رگتايم»، «متفکّران روس»، «معني هنر» و «تاريخ فلسف? غرب» و از تأليفات او ميتوان به کتاب «درد بيخويشتني» اشاره کرد.
فهيمه راستکار، متولد 1312 در تهران و درگذشته به سال 1391، دوبلور چيرهدست و مشهور ايراني و نيز بازيگر تئاتر و سينما و تلويزيون بود. راستکار فارغالتحصيل «هنرستان هنرپيشگي»، به سرپرستي مهدي نامدار، بود. از جمله همدورههاي او در اين هنرستان ميتوان به علي نصيريان، بيژن مفيد، عباس جوانمرد، جعفر والي، جمشيد لايق، پرويز بهرام و هوشنگ لطيفپور اشاره کرد. در سال 1335 به دعوت هوشنگ لطيفپور وارد کار دوبله شد. در سال 1336 براي دوبل? فيلم به ايتاليا رفت و به مدت چهار سال در آن کشور بود. صداي فهيمه راستکار صدايي آشنا براي مخاطبان سينما و تلويزيون است. از جمله فيلمهايي که او در آنها به عنوان دوبلور حضور داشت ميتوان به «توتفرنگيهاي وحشي»، «کنتس پابرهنه»، «رواني» و «گوزنها» اشاره کرد. او همچنين دوبلور خانم مارپل در سريال کارآگاهي «خانم مارپل» و نيز دوبلور دوران سالخوردگي اوشين در سريال محبوب و معروف و پرمخاطب «سالهاي دور از خانه» بود.
راستکار بازيگر تئاتر و سينما هم بود و در تعدادي سريال تلويزيوني نيز به ايفاي نقش پرداخت. «سفر دراز روز در شب»، «باغ وحش شيشهاي»، «آنتيگونه»، «اورگاست»، «پرواربندان» و «واي بر مغلوب» از تئاترهايي هستند که او به عنوان بازيگر در آنها حضور داشت. او همچنين يکي از بازيگران نمايشنام? «باغ آلبالو»ي آنتون چخوف، به کارگرداني آربي اوانسيان، بود که در مراسم افتتاح تئاتر شهر در سال 1351 اجرا شد.
«ترنج»، «شيرين»، «مغولها» و «شير سنگي» از جمله فيلمهاي سينمايي و «کارآگاه شمسي و دستيارش مادام» و «کمند خاطرات» از جمله سريالهاي تلويزيوني بود که راستکار در آنها به ايفاي نقش پرداخت.
فهيمه راستکار در سال 1391، بعد از ابتلايي درازمدت به بيماري آلزايمر، درگذشت.
رتب? کتاب مستطاب آشپزي در گودريدز: 4.41 از 5.
